Rau mất nước có thể được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn mà không cần ngâm không?

Là một sản phẩm sáng tạo của ngành công nghiệp thực phẩm, Rau mất nước đã biến đổi từ một dự trữ khẩn cấp đơn giản thành một thành phần phổ biến trong nhà bếp hiện đại. Ưu điểm cốt lõi của nó là nó có thể đạt được sự ức chế vi sinh vật và khóa dinh dưỡng bằng cách kiểm soát hoạt động của nước (AW) dưới 0,6.

1. Loại công nghệ mất nước xác định chiến lược nấu ăn
Các quy trình mất nước hiện đại chủ yếu bao gồm làm khô không khí nóng (AD), làm khô chân không (FD) và sấy chân không vi sóng (MVD):
Rau khô không khí nóng (hàm lượng nước 8-12%): chẳng hạn như hạt hành tây và khối cà rốt, cấu trúc thành tế bào rõ ràng bị hư hỏng và nấu ăn trực tiếp có thể dễ dàng dẫn đến kết cấu lỏng lẻo. Nên sử dụng các món ăn hầm
Rau đông khô (hàm lượng nước 2-5%): lá rau bina, lát dâu, v.v ... Giữ lại cấu trúc tổ ong hoàn toàn và có thể thu hồi hơn 90% khối lượng trong vòng 90 giây khi tiếp xúc với nước, phù hợp với món salad để ăn sẵn
Sấy khô mới: Crisps Crisps đã hình thành một cấu trúc xốp, với tốc độ hấp thụ nước là 3,8g/g, có thể được sử dụng trực tiếp để làm risotto làm
2. Nghiên cứu thực nghiệm về các ứng dụng không có ngâm
Dữ liệu thử nghiệm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) vào năm 2022 (Bảng 1):
Loại rau nấu ăn trực tiếp Vitamin C Tỷ lệ duy trì tỷ lệ nấu ăn sau khi bù nước
Hạt tiêu xanh đông khô 83% ± 2,1 79% ± 1,8
Quảng cáo Cubes 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng:
** Chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo (beta-carotene, v.v.) ** ổn định hơn trong nấu ăn không có ngâm
Mất các vitamin tan trong nước có mối tương quan đáng kể với giá trị pH của môi trường nấu (r = 0,87, p <0,01)
Phân tích kết cấu cho thấy sự nhai của các loại rau khô được sử dụng trực tiếp tăng 17%
Iii. Đề xuất hoạt động của các đầu bếp chuyên nghiệp
Súp/món hầm: Bổ sung trực tiếp có thể tăng tốc độ chiết của các chất umami (MSG tương đương tăng 0,3g/100g)
Xương xưng: Nên sử dụng công nghệ "bán kết hợp" trọng lượng 20% ​​của nước sạch và để nó đứng trong 5 phút
Ứng dụng làm bánh: Bột quả việt quất đông lạnh thay vì trái cây tươi có thể làm giảm hoạt động nước của bánh muffin bằng 0,12
Điểm kiểm soát chính:
Các sản phẩm AD được ưa thích khi nhiệt độ dầu vượt quá 180 ℃
Rau có chứa axit oxalic (rau bina) được khuyến cáo được xử lý ở nhiệt độ cao trong hơn 30 giây
Iv. Đột phá chất lượng trong sản xuất công nghiệp
Năm 2023, "công nghệ tu sửa tường tế bào" được phát triển bởi Đại học Meiji ở Nhật Bản sẽ đạt được:
Nước chân không thấm của dung dịch trehalose (nồng độ 12%)
Tiền xử lý điện trường xung (cường độ trường 1,5kV/cm)
Chất bảo quản màu microencapsulation nhúng thời gian bù nước của bông cải xanh mất nước được rút ngắn xuống còn 45 giây, và tỷ lệ giữ diệp lục đạt 91,3%, đạt tiêu chuẩn tiền xử lý cấp thương mại.
V. Hướng dẫn thực hành tiêu dùng
Giải thích nhãn đóng gói:
Mark "FD" có thể được ngâm
"AD" khuyên bạn nên kiểm tra các hướng dẫn bù nước
Phương pháp thử nghiệm tại nhà:
Lấy 1g mẫu và đặt nó vào 5ml dầu, làm nóng nó ở mức 120 ℃ trong 3 phút và quan sát xem nó có được cacbon hóa
Công thức tối ưu hóa dinh dưỡng: Lượng được khuyến nghị = lượng rau tươi tiêu chuẩn × (tỷ lệ co ngót mất nước 1)
Được thúc đẩy bởi sự đổi mới công nghệ kỹ thuật thực phẩm, 68% các loại rau mất nước có bán trên thị trường đã đạt được nấu ăn không có ngâm. Người tiêu dùng có thể tối đa hóa việc duy trì giá trị dinh dưỡng và các chất hương vị bằng cách hiểu loại quy trình sản phẩm (AD/FD/MVD) và kết hợp nó với các kịch bản nấu ăn cụ thể (hầm/chiên/nướng). Trong tương lai, với sự phát triển của công nghệ sấy bionic, các loại rau mất nước có thể trở thành hình thức thực phẩm chính thống và tái tạo thói quen ăn uống của người hiện đại.