Các loại rau bị mất nước được chế biến như thế nào trong khi giữ lại chất dinh dưỡng?

Khi thị trường thực phẩm sức khỏe toàn cầu mở rộng với tốc độ tăng trưởng gộp hàng năm là 5,8% (dữ liệu FAO 2023), Rau mất nước đã trở thành trọng tâm của ngành công nghiệp do các đặc điểm lưu trữ nhẹ và dễ dàng của họ.
1. Cơ chế bảo vệ dinh dưỡng trong giai đoạn tiền xử lý

Bất hoạt enzyme chính xác: Sử dụng công nghệ bùn 95-100 ℃, bằng cách kiểm soát chính xác thời gian (30-120 giây), nó không chỉ làm bất hoạt polyphenol oxyase gây mất chất dinh dưỡng, mà còn làm tăng tỷ lệ giữ vitamin C lên 87% (phương pháp truyền thống chỉ là 65%)
Công nghệ bảo vệ màu sắc có tính axit nhẹ: Sử dụng dung dịch axit citric pH5.5 để ngâm, nó duy trì hiệu quả sự ổn định của chất diệp lục và tăng tỷ lệ giữ màu của rau mất nước bằng 40%

2. So sánh các quá trình mất nước lõi

Làm khô sấy (công nghệ FD)

• Sublimation nước trong môi trường chân không ở -40 ℃

• Tỷ lệ giữ protein ≥95%, tỷ lệ giữ vitamin B 85-92%

Việc bù nước sản phẩm đạt 92% trạng thái tươi

Hệ thống tối ưu hóa không khí nóng

• Hệ thống kiểm soát nhiệt độ nhiều giai đoạn (65 ℃ → 55 ℃ → → 45 ℃ Làm mát gradient)

• Tỷ lệ bảo quản caroten tăng lên 78%

• Tiêu thụ năng lượng giảm 30% so với các quy trình truyền thống

Nút không nước nhiệt độ thấp (công nghệ VFD)

Mất nước được hoàn thành ở nhiệt độ làm việc 45-55
• Tỷ lệ lưu giữ flavonoid vượt quá 85%
• Đặc biệt phù hợp với các loại rau có nhiệt độ nhiệt như tỏi và ớt xanh

Iii. Đổi mới công nghệ xử lý hậu kỳ
• Hệ thống bao bì chứa đầy nitơ: Hàm lượng dư oxy <0,5%, trì hoãn quá trình oxy hóa các vitamin tan trong chất béo
• Vật liệu đóng gói nanofilm: tính thấm oxy được kiểm soát ở mức 3cc/m2 · ngày và tỷ lệ tổn thất hàng năm của axit folic là <8%
• Khử trùng được hỗ trợ bởi lò vic

Theo nghiên cứu mới nhất về hóa học thực phẩm, các mẫu rau bina sử dụng quy trình mất nước tổng hợp vẫn giữ được 82% sắt và 79% vitamin K ở trạng thái tươi sau 6 tháng lưu trữ và hàm lượng chất xơ không có thay đổi đáng kể. So với tỷ lệ mất dinh dưỡng trung bình là 53% rau đóng hộp, công nghệ mất nước hiện đại cho thấy những lợi thế rõ ràng.

Hiện tại, NASA và Cơ quan Vũ trụ Châu Âu đã bao gồm các loại rau khô trong hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm không gian và công nghệ mất nước chung được phát triển bởi Đại học Nông nghiệp Trung Quốc đã đạt được một bước đột phá trong nguồn cung thực vật trong các cuộc thám hiểm khoa học đến cao nguyên Thanh Hải-Tây Tạng. Với việc áp dụng các công nghệ mới như sấy khô hỗ trợ siêu âm và khai thác chất lỏng siêu tới hạn, các loại rau bị mất nước đang chuyển từ thực phẩm khẩn cấp sang bổ sung dinh dưỡng hàng ngày, mở ra một kỷ nguyên mới của bảo quản thực phẩm dựa trên thực vật.